경상북도, 장류 식품 품질 고급화에 나선다!

[경북중앙뉴스=뉴스팀]경상북도농업기술원은 지난 28일 장류의 품질 고급화를 위하여‘기능 성을 강화한 장류’를 개발해 장류 전문생산업체에 기술 이전한다고 밝혔다.

장류는 대표적인 콩 발효식품으로 한식의 필수 양념이지만 최근에 한식 소비가 줄어듬에 따라 기능성, 편이성을 강화하고 안정성을 확보할 수 있는 기술에 대한 요구가 증가하고 있다.

따라서 경북농업기술원은 콩의 단백질을 신속하게 아미노산으로 분해 시키면서 기능성이 높은 형태의 이소플라본으로 전환시키는 미생물을 선발하고 이를 이용하여 장류를 제조하는 기술을 개발했다.

이 기술은 기존 된장에 비해 맛성분인 아미노산 함량이 높으며 콩의 기능성 물진인 이소플라본이 인체에 흡수가 잘되고 활성이 높은 형태 의 우수한 품질의 된장을 제조하는 기술이다.

장류 전문생산업체인 영농조합법인 사랑애 부석태된장(대표 신서윤)에 장류제조용 특허 균주와 제조기술을 3년간 사용하는 방식으로 이전되 었으며 향후 농업기술원에서는 발효식품용 균주 개발을 확대할 계획 인 것으로 전해졌다.

이날 이전하는 기술 이외에도 농업기술원에서는 장류 품질 개선과 제 조공정 효율화를 위해서 단맛이 많은 부석태를 이용하여 짠맛은 줄이고 감미를 증진한 한식간장 제조기술을 개발했다.

간장 제조과정에서 간장과 된장을 효율적으로 분리하고 이송하기 위 한 간장여과장치를 개발하는 등 다양한 연구성과를 얻어 기술이전을 추진하고 있다.

또한 소비자들의 식품 안정성에 대한 요구가 증가하고 있는 점을 감 안하여 장류의 안전성 확보를 위해서‘한식메주 안전 제조 매뉴얼’을 리플릿 형태로 제작하여 장류 제조업체에 제공하고 있다.

최기연 경상북도농업기술원장은“경상북도에는 전국에 가장 많은 장 류업체가 있다”면서 “이제는 전통을 뛰어넘는 차별화 기술로 경쟁 력을 확보하는 것이 필수적이다. 농업기술원에서는 이를 위해 품질개 선, 종균개발 등을 통한 품질향상과 소비자가 안심하고 먹을 수 있는 제조공정 개선을 위해 최선을 다하겠다”고 밝혔다.